کوردوبا، آرژانتین – فقط یک قدم زدن سریع در Mercado Norte، یک بازار غذای نزدیک به یک قرن در این شهر لازم است تا متوجه شوید که در این گوشتخوارترین کشورها، گوشت در اختیار مردان است. پشت پیش‌خوان‌های شیشه‌ای کارنیسریا یا قصابی‌ها، که بیشتر غرفه‌های مواد غذایی بازار را تشکیل می‌دهند، قصاب‌های مرد با چاقو در دست دادگاه نگه می‌دارند، در حالی که زنان، اگر چیزی دیده شوند، به صندوق سپرده می‌شوند.

پیش بند لکه دار شده ای که از گردن او آویزان شده است، مارو دیاز را به عنوان استثناء قاعده معرفی می کند.

در سه‌شنبه اخیر، دیاز در کنار دو قصاب دیگر که هر دو مرد بودند، کار کرد تا از لاشه‌های بز برش‌های خرده‌فروشی قابل تشخیص را مجسمه‌سازی کند: قفسه‌هایی از دنده‌ها، فیله‌های گوشتی و پاهای استخوانی، که گوشت آن‌ها به یک ماده پرکننده محبوب برای امپانادا تبدیل شده است. این یک وظیفه برای افراد ضعیف نیست. این کار با بلند کردن حیوان 23 کیلوگرمی (50 پوندی) روی یک قلاب، جدا کردن سر و شکستن یک چاقو در امتداد ستون فقراتش شروع می‌شود تا لاشه را به دو نیم کند.

دیاز با انباشته شدن سرهای بز دور پاهایش در چیزی که تقریباً یک مراسم مذهبی به نظر می رسد، به طور واقعی گفت: «من در دنیای مردانه کار می کنم. برخی از مردان، پس از دیدن او که چاقو یا چاقو به دست می‌گیرد، تعجب خود را با اظهارنظرهای تحقیرآمیز که او را سرزنش می‌کند، ابراز کرده‌اند: «مراقب باش. به خودت صدمه خواهی زد» یا هشدارهایی که باید مراقب «زن مسلح» باشد.

این زن 36 ساله در حالی که موهای مشکی اش را به صورت نان بسته کرده بود، گفت: «من کاری را که انجام می دهم دوست دارم. اما شما باید واقعا آن را بخواهید.

و به نظر می رسد که زنان بیشتر و بیشتری آن را می خواهند.

قصابی، مانند «دیزنی لند»

زنانی مانند دیاز به طور فزاینده‌ای در این صنعت نشان می‌دهند، در حالی که پشت پیش‌فروش‌های گوشت کار می‌کنند، شهرت خود را بالا می‌برند، و حتی تعداد کمی از آنها کارنیسه‌های خود را باز می‌کنند. در عین حال، فرصت های آموزشی جدید با هدف دموکراتیزه کردن بیشتر محل کار و گسترش دانش قصابی، ایجاد رمپ های بیشتر برای زنان و سایر افراد خارجی است.

این تغییری است که وزن نمادین بزرگی را در آرژانتین دوستدار گوشت دارد، جایی که اسادو یا کباب پادشاه است، جایی که کارنیسرها تقریباً در تمام بلوک‌های شهر پراکنده هستند و محلی‌ها برای حفظ عنوان خود از بحران اقتصادی فلج‌کننده و تورم سه رقمی سرپیچی می‌کنند. جهان بزرگترین مصرف کنندگان استیک سرانه. حتی بیشتر از شراب تانگو یا مالبک یا بورخس یا افسانه مارادونا – خوب، شاید مارادونا نباشد – استیک مرکز هویت آرژانتینی ها است.

ماکارنا زارزا، 29 ساله، این را به خوبی درک می کند. او در نوجوانی اولین شغل خود را در یک قصابی به دست آورد که حاصل شانس و ضرورت بود. او آرزوی شغلی در اجرای قانون را داشت اما پس از مرگ پدرش بر اثر سرطان، دبیرستان را برای کمک به خانواده اش رها کرد. او به آگهی یک نظافتچی در محله‌اش در منطقه وسیع متروی بوئنوس آیرس پاسخ داد.

ماه ها گذشت، سپس سال ها. وقتی یکی از همکاران که مسئول درست کردن میلانزا یا کتلت نان بود مریض بود، جای او را پر می کرد. بعداً، روسای او را به چرخاندن گوشت گاو، فشار دادن همبرگر و جدا کردن چند تکه گوشت تکلیف کردند. طولی نکشید که او در حال گذراندن تعطیلات ناهار و ساعات عصر خود را در سایه سایر قصابان می گذراند و از رئیسش حکاکی را یاد می گرفت.

زرزا گفت: «دو سال طول کشید تا به پیشخوان برسم.

هر چه زرزا بیشتر یاد می گرفت، شور و اشتیاق او بیشتر می شد. او اکنون از نیاز به «احترام» به لاشه‌ها هنگام قصابی صحبت می‌کند و اشتیاق خود به تجارت را با اشتیاق بیشتر آرژانتینی‌ها برای تیم ملی فوتبال مقایسه می‌کند. او کارنیسرای خود را افتتاح کرد، جایی که به تنهایی 15 راس گاو در هفته قصابی می کرد و به فرانسه سفر کرد تا مهارت های خود را با صنعتگران چیره دست اصلاح کند. رضایت‌بخش‌تر، او مشتریانی را جذب کرد که در ابتدا به او می‌گفتند قصابی جایی برای زنان نیست یا ترجیح می‌دهند قبل از سفارش دادن یک قصاب مرد منتظر بمانند. امروزه، زرزا یک کارخانه فرآوری گوشت را مدیریت می کند که کارنیسه های منطقه را تامین می کند.

او گفت: «من هرگز مدرک یا دیپلم نگرفتم. اما من به مردم نشان می دهم که با چاقوهایم چه کاری می توانم انجام دهم.

مسیر ویکتوریا واگو برای تبدیل شدن به یک قصاب به یک چرخش شغلی بستگی دارد. او که فارغ التحصیل علوم سیاسی است، گفت که همیشه هر زمان که خود را در یک قصابی با گوشت احاطه کرده بود، احساس “در دیزنی لند” می کرد. در سال 2018، او شغل اداری خود را در دولت شهر بوئنوس آیرس رها کرد و در یک کارنیسیری محلی شاگردی کرد.

او هرگز به عقب نگاه نکرد.

تکنیک خوب بهتر از قدرت محض است

واگو و زارزا می‌گویند افرادی که نمی‌توانند قصاب‌های زن را تحمل کنند، عضله و ضخامت را به عنوان پیش‌نیاز شغلی می‌دانند. اما این یک تصور نادرست و در عین حال خسته کننده است. با آموزش و درک کامل تکنیک‌های کنده‌کاری، زنان می‌توانند مانند سایر همتایان مرد، کارنیسریا را اداره کنند. آنها گفتند در واقع، اتکای بیش از حد به قدرت بدنی در طول فرآیند قصابی می تواند نشانه ای باشد که چیزی اشتباه است. در روایت واگو و زارزا، قصابی در بهترین حالت خود نوعی هنر است با چاقوهای قصابی از نظر روحی به اسکنه مجسمه ساز تا کلنگ معدنچی.

«قدرت تنها بخشی از آن است. اگر در مکانی کار می‌کنید که به‌خوبی مجهز است، اگر تکنیک چاقوی خوبی دارید و می‌دانید کجا باید برش دهید، خوب خواهید بود. از گوشت گاو

زرزا افزود: «تکنیک چیزی است که باعث می‌شود این دیگر … فقط یک کار مردانه نباشد.

در حالی که هیچ داده رسمی برای ردیابی شکاف جنسیتی در صنعت گوشت آرژانتین وجود ندارد، زنان در سال گذشته به وضعیت خود رسیدند. بالاترین سطح مشارکت کلی نیروی کار در تاریخ این کشور، بر اساس گزارش های دولتی.

مکالمات در مورد صنعت گوشت آرژانتینی معمولاً کلمه “herencia” یا وراثت را مورد توجه قرار می دهد. دلیل آن این است که، با وجود همه شور و شوق ملی در مورد گوشت و علیرغم وجود همه‌جای سرطان‌ها در سراسر کشور، تبدیل شدن به یک قصاب هنوز یک فرآیند تصادفی بدون خط لوله رسمی یا برنامه‌های آموزشی حرفه‌ای برای استعدادهای مشتاق قصابی است.

این غیر رسمی تمایل به تقویت ساختار مردانه صنعت دارد. قصابان مرد از پسران، برادرزاده ها یا دوستان خود استفاده می کنند تا در کسب و کار آنها کار کنند – و یک روز آنها را تصاحب می کنند، و همچنین قدردانی خود را برای این حرفه به ارث می برند.

زرزا گفت: «دانش قصابی مبتنی بر خانواده است.

لوئیس بارکوس در تلاش است تا آن را تغییر دهد.

آموزش نسل بعدی قصابان آرژانتین

بارکوس که یک دامپزشک با آموزش است، به دلیل معرفی نژاد واگیو گاو گوشتی به آرژانتین در اواخر دهه 1990 شهرت دارد. او ریاست آژانس ملی ایمنی مواد غذایی را بر عهده داشته و در حال حاضر به عنوان تنها عضو آرژانتینی خدمت می کند آکادمی گوشت فرانسه جدیدترین سرمایه گذاری او موسسه علوم و تجارت گوشت مستقر در بوئنوس آیرس است که اواخر امسال اولین دوره قصابی، ترکیبی از آموزش کلاسی و کارگاه های عملی.

بارکوس گفت: «مدرسه ای برای آموزش قصابان هرگز در آرژانتین وجود نداشت. «انتقال تجارت از پدر به پسرش یا از رئیس به کارمندش نوعی انتقال دانش است که بسیار معتبر است و نیروی کار بزرگی ایجاد کرده است، اما من فکر می‌کردم می‌توانیم چیزی استانداردتر و حرفه‌ای‌تر بسازیم. “

او گفت که تغییر به سمت استانداردسازی «بدون شک واقعاً مشارکت زنان را در صنعت افزایش می‌دهد».

انستیتوی علوم و تجارت گوشت از حمایت کشورهایی مانند دانشگاه بوئنوس آیرس، چندین آژانس فدرال، یک نشریه پیشرو در صنعت گوشت و سفارت فرانسه در آرژانتین برخوردار است. (رویای بارکوس این است که قصابان آرژانتینی در آرژانتین همان احترام و احترامی را داشته باشند که صنعتگران غذای فرانسوی در کشورشان انجام می دهند.) اما سایر ابتکارات آموزشی خانگی تر نیز در حال انجام است.

در استان کم جمعیت لاریوجا، واقع در کوهستانی شمال شرقی آرژانتین، سولداد آندرولی مالک یک کشتارگاه و یک زنجیره محلی از کارنیسریا است. در این ماه، او با تبدیل بخشی از کف کشتارگاه به یک مرکز آموزشی، «مدرسه ای برای زنان قصاب» را راه اندازی کرد.

جاه طلبی آندرئولی این است که به زنان طبقه کارگر محلی چشم انداز شغلی بهتری بدهد زیرا بیشتر آنها برای یافتن فرصت هایی خارج از کار خانگی تلاش می کنند، زمینه ای که در آن کمی بیشتر از 97 درصد کارگران زن هستند. او همچنین امیدوار است که به سرعت بخشیدن به تغییر در صنعت “machista” کمک کند که به گفته او به طور سیستماتیک زنان را کنار گذاشته است.

«تغییرات فرهنگی، انقلاب های فرهنگی یکباره اتفاق نمی افتد. آنها تدریجی هستند … برای از بین بردن موانع، باید آن نقطه شروع را پیدا کنید، به دانه شن خود کمک کنید.”

او گفت که زنانی که در کارنیسریا کار می کنند “تغییر است … اینجا برای ماندن”.

ما اکنون در دوره دیگری هستیم.»