در بشقاب روبروی من، برش های انبه خام به دقت در گلبرگ های یک گل چیده شده است. دوستم، آلکا دوگرا، از من می خواهد که فورا آنها را بخورم.

یک لقمه، و بلافاصله، جوانه های چشایی من با نمک داغ و تند که به زیبایی با ترشی میوه جفت می شود، پر می شود.

او به اشتراک می‌گذارد: «این هاری میرچ پیسیون لون (نمک فلفل سبز) از اوتاراکند است که خیلی دوست داشتید بچشید.

اما من به سختی گوش می دهم، در حال حاضر به گذشته منتقل شده است. وقت ناهار کلاس ششم است و ما در حال خوردن ناهار هستیم. دختری به نام مهیما بسته کوچکی را بیرون می آورد و با تمسخر می پرسد: کیس کیس کو چاهیه (شما چند نفر می خواهید)؟ ما با خوشحالی می پریم: این ترکیب ادویه ای غیر قابل مقاومت مادرش است.

گواوا، سیب و پرتقال را پهن می کنیم. مخلوط درشت و سبز تیره را روی یک تکه پرتقال می پاشم و در دهانم می ریزم. نمک تند و فلفل تند با آب پرتقال شیرین و ترش مخلوط می شوند و طعمی تند و آتشین ایجاد می کنند.

ما هوس آن ترکیب ادویه افسانه ای را داشتیم. و وقتی ماهیما سال بعد مدرسه را ترک کرد، مجبور شدیم میوه هایمان را با نمک معمولی بخوریم.

تقریباً این خاطره را فراموش کرده بودم، اما 20 سال بعد، وقتی در یک بعدازظهر آفتابی زمستانی در دهلی از مقداری میوه با آلکا لذت می بردم، یادم افتاد. او با تاسف گفت: “دادی کا پیسیون لون هوتا به کیا باات ثی (اگر نمک های طعم دار مادربزرگم اینجا بود.”

“پیسون چی؟” گیج پرسیدم

او پاسخ داد: “این نمک مخصوص ما از اوتاراکند است.”

ارزش انتظار را داشت همانطور که از تکه‌های انبه پاشیده شده با نمک آلکا برایم مزه می‌کنم، خوشحالم که اکنون نامی برای ترکیب ادویه‌ای که به عنوان یک دختر مدرسه‌ای دوست داشتم، دارم.

یک چاشنی گرامی

Pisyun loon (که به معنی “زمینه نمک درشت با ادویه جات” ترجمه می شود) یک چاشنی گرامی در اوتاراکند است. عمیقاً با فرهنگ محلی پیوند خورده است، حتی آهنگ هایی در مورد آن نوشته شده است. «هون پیسیو تنها» داستان آرزوی پسری برای بازگشت به روستای خود برای نمک مادرش را روایت می‌کند. و “Hai Kakdi Zilema loon pisse sile ma” درباره دختری است که خیارهای رسیده را می بیند و خواب می بیند که با خوشحالی برای نامزدش نمک آسیاب کند.

کارشناس آشپزی روشینا منشاو گیلدیال او می گوید که کشف کرده است که چاشنی نمکی فقط در آشپزخانه های اوتاراکند وجود دارد. او در مستندات خود از غذاهای منطقه، که به مدت 25 سال در تلاش برای گرفتن دستور العمل ها جمع آوری کرده است – شوهرش اصالتا اهل منطقه است – بیش از 17 نوع نمک طعم دار را ثبت کرده است که هر کدام ادعاهایی درباره “خواص بهداشتی و دارویی دارند. “

او می‌گوید: «هر آشپز و خانه‌ای در این منطقه بر اساس سلیقه فردی و خانوادگی، تنوع خاص خود را دارد.

آشپز خانه نیتیکا کوتیالااو که متخصص آشپزی از هیماچال، یکی از ایالت‌های همسایه است، می‌گوید: «این مانند دستور غذای اصلی هندی گارام ماسالا (مخلوط ادویه‌های روزمره) است که هر خانواده دارد و با هر آنچه در دسترس است تهیه می‌شود.»

افرادی که با این چاشنی بزرگ شده اند، اغلب خاطرات خوبی از دوران کودکی خود دارند. ناندینی جایال خندوری، که یک طراح جواهرات از دهرادون، پایتخت ایالت است، به یاد می آورد که هر روز از مدرسه به خانه می دوید تا مادرش را در حالی که زیر آفتاب زمستانی نشسته بود با همسایه ها در حال ساخت ختایی تماشا کند.

این مخلوط، که یک غذای مورد علاقه منطقه است، با چاکوترا (گریپ فروت)، مالت (پرتقال خونی) و گالگال (لیموی تپه ای) تهیه می شود. میوه ها را قبل از مخلوط شدن با نمک و ادویه ها پوست گرفته و خمیر می کنند. گاهی پودر کنجد بوداده برای کاهش ترشی اضافه می کنند. اغلب با پاراتاس یا نان تخت لذت می برند. خندوری با خنده می گوید: «حتی وقتی در مورد ختایی صحبت می کنم، دهانم آب می زند.

کاویتا منرالم دوران کودکی خود را در رانیخت گذراند، جایی که پدرش، یک افسر ارتش، منصوب شد. او به یاد می آورد که از لیموهای حیاط پشتی با سیر سبز چیلی پیسیون لون – مورد علاقه اش – لذت می برد. او در بزرگسالی این نمک را در خانه اش در قاضی آباد درست می کند.

تاریخ نمکی

از آنجایی که نمک یک عنصر ضروری برای عملکرد حیاتی بدن است و انسان ها نیز تمایل به آن دارند، از لحاظ تاریخی به عنوان ارز مورد استفاده قرار می گیرد، اما مالیات سنگینی نیز دریافت می کند و حتی در مرکز درگیری ها، مانند جنگ فرارا (1482-1484) بین ونیز و فرارا و جنگ نمک (1556-1557) بین ناپل و کشورهای پاپ. راهپیمایی معروف دندی که به عنوان راهپیمایی نمک نیز شناخته می شود، به رهبری مهاتما گاندی در سال 1930 یک رویداد حیاتی در طول مبارزات هند برای استقلال از سلطه بریتانیا بود. این یک اعتراض غیر خشونت آمیز علیه مالیات بر نمک تحمیل شده توسط بریتانیا بود که به دولت بریتانیا انحصار تولید و توزیع نمک را می داد و جمع آوری یا فروش نمک را برای هندی ها غیرقانونی می کرد.

ضروری بودن و گرانی نمک آن را گرانبها کرد و مردم را وادار کرد تا بیشتر آن را بیابند – Ghildiyal به یک برگ نمک وحشی که توسط جوامع قبیله‌ای منطقه Sahyadri در غرب هند و یک بوته نمکی که توسط جامعه بومیان در استرالیا استفاده می‌شود اشاره می‌کند – و از آن کم استفاده می‌کنند.

گیلدیال می افزاید: به دلیل قدرت آن، نمک را می توان به مقدار کم برای تهیه ترشی، چاتنی و لون (نمک) استفاده کرد و به آن اجازه می دهد “کشیده شود”.

نائومی دوگوید، نویسنده کتاب آشپزی کانادایی که کتاب «لذت نمک» را نوشت، به همین دلیل است که «این سنت نمک در اسوانتی، جورجیا، و اوتاراکند، هند، دو مکان کوهستانی که نمک باید در زمین‌های سخت حمل شود، توسعه یافت. دوگوید توضیح می‌دهد که در کبک، کانادا، مخلوط نمکی به نام “herbes salees” با گیاهان سبز تازه خرد شده و هویج خرد شده درست می‌شود، سپس در شیشه‌ها نگهداری می‌شود و به عنوان چاشنی برای انواع غذاها استفاده می‌شود.

منشأ pisyun loon تا حدودی یک رمز و راز باقی مانده است. با این حال، گیلدیال نظریه ای دارد: جامعه بوتیا، که شامل سه ایالت هندی هم مرز با تبت و نپال (سیکیم، بنگال غربی و اوتاراکند) است، از لحاظ تاریخی گیاهان و ادویه جات را با یکدیگر تجارت می کردند. از آنجایی که نمک به صورت سنگ یا بلوک فروخته می شد، باید با سیلباتا (سنگ آسیاب) آسیاب شود – ادویه ها نیز نیاز به آسیاب دارند. گیلدیال معتقد است که این امر منجر به ایجاد تصادفی نمک طعم‌دار شده است. “کسی از هاون و هاون که قبلاً برای خرد کردن چیز دیگری استفاده می شد برای خرد کردن نمک استفاده می کرد و متوجه شد که ماسالای باقی مانده روی سنگ طعم آن را بیشتر کرده است.”

تانیا جوشی، سرآشپز اهل اوتاراکند، می‌گوید: کمبود سبزیجات تازه – به‌ویژه در تپه‌ها – در طول زمستان نیز ممکن است یکی از عوامل باشد و مردم را به کشف روش‌های جدید برای تهیه وعده‌های غذایی تشویق کند.

ساخت نمک های طعم دار

Ghildiyal به اشتراک می‌گذارد که هیچ سندی از دستور العمل‌ها، تغییرات یا ترکیبی از این نمک‌ها وجود ندارد. دستور العمل های خانوادگی، که “بیشتر توسط مادربزرگ ها و مادربزرگ ها ارائه می شود”، ریشه در در دسترس بودن مواد، ترجیحات شخصی و “فلسفه آشپز اصلی خانه” – حتی خواص دارویی مواد تشکیل دهنده دارد. بنابراین، مخلوط ها از خانه به خانه و از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت است.

این مورد در مورد ماریلی سوانوری یا نمک سوان، نمک طعم‌دار سوانتی، نت‌های دوگوید، که معمولاً شامل شوید، شنبلیله، گلبرگ‌های همیشه بهار، گشنیز، زیره سیاه، فلفل قرمز خشک شده و مقدار زیادی سیر است نیز صادق است. می توان از آن به عنوان ماریناد یا مالش گوشت، چاشنی در حین پخت و پز یا چاشنی استفاده کرد.

کوتیالا می‌گوید: برای پیسیون لون، ادویه‌های خشک شده مانند آسافوتیدا (رازیانه)، ریحان، کاروم (ازگیل)، نعناع، ​​گشنیز یا فلفل‌های سبز به سفید، صورتی و سنتا نمک (سنگ نمک) اضافه می‌شود. گشنیز تازه که همیشه در این منطقه موجود نیست، در فصل استفاده می شود. “ماده اصلی نمک است و می توانید هر چیزی را که ترجیح می دهید اضافه کنید.”

جوشی می‌گوید در منطقه کومائون، نمک‌های ساخته شده از بانگ (دانه کنف)، جاخیا (خردل وحشی) و بانگ جیرا بسیار محبوب هستند.

در اوتاراکند، نمک سیر سبز یک غذای ویژه زمستانی است. همچنین در این فصل نمک های ید، صورتی و سنگ را با آمچور (پودر انبه خشک) مخلوط کرده و روی پرتقال، گواوا و پاپایا می پاشند. در تابستان نمک نعناع و نمک زیره چیلی بسیار پرطرفدار است و نمک های مختلفی به داهی رایتا (ماست مخلوط با گوجه فرنگی، پیاز یا خیار) و ماتا (دوغ آب شده) اضافه می کنند.

در طول هر دو فصل، این مخلوط روی کاغذ پخش می‌شود و در سایه خشک می‌شود – هرگز در آفتاب – تا طعم خود را حفظ کند. کوتیالا توضیح می دهد که با این حال، در طول باران های موسمی تازه خورده می شود. پس از خشک شدن، مخلوط شبیه دانه های نمک می شود. خانواده ها اغلب هفت یا هشت نوع می سازند. یک بسته حدود دو سال ماندگاری دارد.

وقتی نوبت به خوردن پیسیون لون می رسد، گزینه های زیادی وجود دارد. می توان آن را روی میوه ها و سبزیجات پاشید، در ظرف ها پخت، با برنج و قیمه مخلوط کرد و به رامن یا رشته فرنگی فوری اضافه کرد.

جوشی به یاد می آورد که راگی (ارزن انگشتی) روتی آغشته به قیسی و پیسیون لون را می خورد. پخش کردن نمک های طعم دار روی روتی یک گزینه محبوب برای ناهار است – به خوبی سفر می کند و نیازی به یخچال ندارد.

نمک سیر سبز و شکر اغلب با jangora (ارزن انباری) سرو می شود که در دوغ پخته می شود تا فرنی به نام پالئو یا چنچا برای صبحانه خورده شود. نمک طعم‌دار استفاده شده با این فرنی با توجه به فصل‌های سال متفاوت است: به عنوان مثال، نمک سیر سبز در زمستان و جیره کا نمک (نمک زیره) در تابستان.

پیدا کردن طرفداران بین المللی

به لطف محبوبیت روزافزون آن در سایر مناطق هند و خارج از کشور، اکنون Pisyun loon از طریق رسانه های اجتماعی و پلت فرم های خرید آنلاین به فروش می رسد.

شاشی راتوری از سال 1982 یک سازمان غیردولتی (Mahila Nav Jagran Samiti) را در دهرادون اداره می کند و به زنان کمک می کند تا شغل پیدا کنند. او می‌گوید: «ما با هم ناهار می‌خوردیم و همه این زنان نمک‌های خانگی‌شان را می‌خریدند. این به او ایده فروش پیسیون لون برای ایجاد درآمد و اشتغال را داد.

Raturi فروش نمک های طعم دار را در سال 2015 تحت این برچسب آغاز کرد نمکوالی (“زنان با نمک”) – آنها اکنون در آمازون در دسترس هستند. او می‌گوید: «ما از گاروال نمک (سنگ نمک) استفاده می‌کنیم و نه نمک تجاری، و مخلوط‌ها با دست و با استفاده از هاون و هاون ساخته می‌شوند. تهیه یک دسته 10 کیلوگرمی (22 پوند) نمک طعم دار حدود سه تا چهار روز طول می کشد.

دیپا دیوی از روستای کاکریگات در نزدیکی آلمورا از سال 2011 نمک های طعم دار می فروشد. در مقیاس کوچک با یک مغازه در جاده اصلی شروع به تهیه انواع مخلوط با فلفل کرد و حدود 5000 روپیه (60 دلار) نمک فروخت. در دو سال اول

او امروز با تیمی متشکل از 9 زن کار می کند و از طریق واتس اپ سفارش می دهد، بیش از 20 نوع تهیه شده از فلفل، ادویه جات و گیاهان محلی مانند تیمور، زنجبیل، سیر سبز، زیره سبز، آسافوتیدا، دانه کنجد و غیره را به فروش می رساند. او همچنین حدود 500 زن را آموزش داده و آنها را در مشاغل مستقل خود راه اندازی کرده است.

گیلدیال می‌گوید که در هیچ کجای هند سنتی شبیه به نمک‌سازی طعم‌دار پیدا نکرده است و می‌خواهد این عمل را زنده نگه دارد. در طول اقامت در آشپزی در اوتاراکند، صاحبان خانه به او شیشه های غار کا نمک (نمک خانگی) داده اند، و او همچنین در حال توسعه برخی از طعم های خود، مانند گزنه است.

دوگاید می گوید که اجداد ما متوجه شده بودند که چگونه از نمک به طور عاقلانه برای زنده ماندن در قحطی، در مکان های دشوار و در فصول کمبود استفاده کنند. نمک باید مورد احترام و احترام باشد.

نمک های طعم دار Uttarakhand چیزی بیش از چاشنی های صرف است. آنها روابط را جشن می گیرند، خاطرات می آفرینند، داستان ها و آهنگ ها را الهام می بخشند، و از افراد محبوبی که آنها را می سازند، یاد می کنند: مادربزرگ ها، مادران، خواهران و همسران.